Een nieuwe plant op je bord

“Een fijne textuur, de noedels wat bros en stevig, de bouillon krachtig, een waanzinnige smaak”, zo omschrijft Jan Majoor het gerecht dat hij mee-ontwikkelde voor restaurant De Nieuwe Winkel, waar hij werkt. Dit restaurant in Nijmegen is al tweemaal uitgeroepen tot beste plantaardige restaurant ter wereld, en heeft maar liefst twee Michelin-sterren plus een groene ster voor duurzaamheid. “Bij De Nieuwe Winkel halen we de producten helemaal uit elkaar als we ermee gaan werken. We onderzoeken de losse eiwitten, vezels, koolhydraten. Als we weten uit welke elementen een plant bestaat, kunnen we er veel meer mee. Vorig seizoen maakten we er een tempeh van.”

Het hoofdingrediënt van het nieuwe gerecht is een vergeten groente: de aardaker, een soort knol, zoals aardappel, maar kleiner, ter grootte van een abrikoos, en heel anders van smaak, vergelijkbaar met gepofte kastanje. En dan relatief rijk in eiwitten in plaats van vooral zetmeel. Een voedzame plant dus, maar voor het grootschalig verbouwen van deze groente valt er nog veel te winnen. Er is geen bewijs dat mensen in het verleden de grootste, lekkerste of meest geschikte aardakers kozen en zo al aanstuurden op grotere aanwezigheid van die beste exemplaren, domesticatie heet dat. Moderne methodes voor veredeling kunnen dit proces nu versneld in gang zetten.

Bestuiving bestuderen

De aardakers die Majoor en zijn collega’s gebruiken komen van Aardaia, een startup die zich richt op de veredeling van deze aardaker. Oprichter en plantbioloog Padraic Flood herkende de potentie van de aardaker als nieuw gewas: een knol, dus potentieel een hoge opbrengst, maar dan veel eiwitrijker dan de aardappel. En ook een stikstofbindende plant, net als bonen en erwten, dus veel minder behoefte aan mest of kunstmest.

Hij begon in zijn eigen achtertuin in Wageningen. “Als project op vrijdagmiddag. Ik zaaide zaadjes en bestudeerde hoe bijen de bloemen bestoven. Daarover was nog niets bekend in de literatuur.”

Als plantbioloog gespecialiseerd in genetica en veredeling begrijpt Flood hoe je met moderne technieken uit de biotechnologie een plant veel sneller tot een gewas kunt veredelen dan de decennia tot eeuwen die daar voorheen voor nodig waren. Het analyseren van hele genomen, de volgorde van alle losse bouwstenen in het DNA, kan tegenwoordig veel sneller en betaalbaarder dan tien jaar geleden. “Als je die variatie op het niveau van het DNA koppelt aan de eigenschappen die je meet aan de plant, zoals de grootte van de knol, met hulp van ontwikkelingen in AI, biedt dat enorme kansen. Het is de basiskennis die je nodig hebt voor je veredelingsprogramma, om steeds de beste nakomelingen met elkaar te kruisen. Dat is nu betaalbaar voor een startup zoals wij.”

Gerichte genetische modificatie is overigens niet aan de orde. “Ik vind het een prachtige techniek, maar daarvoor moet je goed weten welke genen wat doen. Die kennis is er nu niet voor de aardaker.”

Nederlandse soja

Nu levert hij dus aan De Nieuwe Winkel, maar daar ligt niet het einddoel voor Flood. “De aardaker is een heel interessante plant om bij te dragen aan de oplossing van het stikstof probleem in Nederland.” Een deel van het stikstofprobleem komt voort uit het feit dat we onze koeien deels krachtvoer geven, vaak soja uit Zuid-Amerika. Het bevat veel eiwit, dus veel stikstof, wat leidt tot mest met veel stikstof. Zo loopt de hoeveelheid stikstof in Nederland op. “We kunnen de situatie flink verbeteren door zelf in Nederland goed krachtvoer te maken. De aardaker is heel geschikt als krachtvoer voor dieren.”

Daarnaast gebruiken we ook veel kunstmest om gewassen te laten groeien, dat telt ook op in de hoeveelheid stikstof die we hier ons land opbrengen. Als je een stikstofbindend gewas hebt met goede opbrengst, kun je beide problemen oplossen. “De huidige stikstofbindende gewassen als erwten en bonen leveren niet genoeg op voor de boer. En het is heel moeilijk om op te boksen tegen de zeer betaalbare sojateelt in Zuid-Amerika met Nederlandse soja.”

Volgens Flood is de aardaker daarom een ideaal gewas, als een soort sojaboon voor de gematigde klimaatzones. De potentiële opbrengst van de knol is maar liefst vijftig ton per hectare, berekende hij. “En dan schat ik het nog voorzichtig in. Daaruit kun je per hectare maar liefst vijf ton eiwit halen. Dat is bijna vijf keer meer dan je nu uit soja kunt halen, wat nu het beste eiwitgewas is. De potentie telt dus wereldwijd. Daar zijn we natuurlijk nog niet, maar dat is waarop we veredelen nu. De planten met de grootste en mooi gladde knollen.”

Op het moment zijn er al zeven akkerbouwers die zijn gewas op de akker hebben staan. Om te produceren en om te testen hoe de plant het doet bij verschillende grondsoorten en verschillende weersomstandigheden.

Potentiële kandidaten

Het klinkt als een bizar contrast, beginnen bij een restaurant van wereldklasse en toewerken naar een gewas voor in de koeienmaag. “Mijn grote doel is om bij te dragen aan een duurzaam voedselsysteem. En zo snel gaat de overgang naar een grotendeels plantaardig dieet gewoon niet. Maar voor de komende jaren is ons doel nog om voedsel voor mensen te maken. Het heeft qua voedselwaarde een goed verhouding van aminozuren en smaakt bovendien ook lekker. En ja, ik heb ook de gerechten bij De Nieuwe Winkel geproefd.”

Of hij nog meer nieuwe gewassen in de pijplijn heeft? Lachend: “Ja, we hebben wel een lijstje met potentiële kandidaten. Die hou ik nu nog geheim. De meeste energie gaat nu naar het veredelen van aardaker, maar we denken hier wel al over na. Als we die kiezen, dan gaat het niet om welke plant we leuk of interessant vinden, maar om welke probleem we willen oplossen.”