Waar komen bubbels in champagne eigenlijk vandaan?

We klokken dagelijks best wat bubbels weg. Ze zitten namelijk in aardig wat producten die we opdrinken. Bubbels, prik of fris is simpel gezegd opgelost koolzuur, oftewel koolstofdioxide, CO₂ dus. We kennen er vele namen voor, wat niet zo gek is. Het zit in ontzettend veel drankjes die we op dagelijkse basis binnenkrijgen, zoals: cola, spa rood, ice tea, of natuurlijk (sommige) wijn en bieren. Maar wat wijn en bier onderscheidt van frisdrank is dat wijn en bier producten zijn van natuurlijke fermentatie. De bubbels die hierin zitten zijn een bijproduct van deze fermentatie. In de meeste wijnhuizen in Frankrijk zit dus niet iemand die de hele dag flessen wijn door een Sodastream jaagt. Hoop ik dan maar.

In een vorige blog schreef ik al over de kracht van de zogeheten lacto-fermentatie, maar zo tegen het eind van het jaar wil ik graag hebben over een in mijn vakgebied vaak onderschat koninkrijk van leven: schimmels (niet te verwarren met bacteriën). In het bijzonder gisten, microben die wat groter zijn dan de meeste bacteriën. Tijdens fermentatie zetten ze suikers in dranken zoals druivensap om in producten zoals alcohol (ethanol) en koolstofdioxide. Het eindproduct, gekenmerkt door de smaken van het fruit en bijproducten van fermentatie, kennen wij als wijn.

Wilde gisten

Net zoals mensen onderling enorm veel van elkaar kunnen verschillen, zijn gisten ook allemaal uniek. De meest bekende en dominante gist in dranken valt onder de soort Saccharomyces cerevisiae, maar er zijn nog veel meer andere soorten die ook gebruikt kunnen worden. In de natuur zijn ‘wilde’ gisten prima voor het fermenteren van dranken. Zo maakten mensen vroeger bijvoorbeeld al wijn en bier zonder dat ze echt wisten wat ze aan het doen waren. Wat bleek, de vruchten of het tarwe-sap zat vol met wilde gisten die hier van nature op leven, zelfs genoeg om de fermentatie van start te laten gaan, een zogeheten ‘wilde fermentatie’!

Wildfermentaties zijn zo oud als de tijden van de Babyloniërs, Grieken, en Romeinen. Tot de dag van vandaag kunnen wildfermentaties relatief hoge alcoholpercentages behalen (rond de 12 %) wat weer verschilt van dag tot dag, de gistbron, en wat voor gist het voortouw neemt in de fermentatie. Gisten van andere druiven zijn immers net zo identiek aan elkaar als jij aan jouw buurman, dus verwacht ook niet dat een wildfermentatie altijd precies hetzelfde verloopt. 

Door decennia lang verschillende varianten te cultiveren hebben we speciale gisten gekweekt die betere en praktische fermentatie-eigenschappen hebben, zoals bijvoorbeeld hogere toleranties voor alcohol. Sommige varianten kunnen zo relatief comfortabel percentages halen tot wel 18 of zelfs 20 %. Wanneer we gebruik maken van dit soort gisten spreek je niet meer van ‘wild’ fermenteren, gezien je een gedomesticeerde variant gebruikt. Het alcoholpercentage van vroegere wijnen of bieren is lastig te achterhalen, maar er is in principe weinig reden om te twijfelen dat ze vroeger niet dezelfde percentages konden behalen met behulp van wildfermentaties en wat goed geluk.

Slappe bubbels

Maar goed, in de oudheid was de champagne dus wellicht wat slapper, maar gingen ze op z’n minst het nieuwe jaar in met de karakteristieke ‘plop’ die wij kennen? Nee. Sterker nog, deze dranken bevatte een stuk minder koolzuur. Om bier of wijn zo bubbelend te krijgen als bijvoorbeeld champagne en prosecco is een tweede fermentatie nodig waarin vaak een beetje extra suiker wordt toegevoegd, dat onder druk geforceerd wordt om in de vloeistof te blijven in plaats van langzaam naar de open lucht te verdrijven. In de oudheid hadden ze geen toegang tot dit soort fermentatietechnieken. Conclusie: weinig tot geen bubbels.

De bubbels die wij zien tijdens het nieuwe jaar zijn dus een product van een samenwerking tussen ons en schimmels, denk daar maar eens over na terwijl je 2026 in gaat. Wellicht is een goed voornemen om deze samenwerking verder te koesteren, en kennis te maken met de gisten in jouw directe omgeving. Bijvoorbeeld Tepache, een simpel te maken gefermenteerd drankje dat bestaat uit suiker, ananasschil, en een kaneelstokje. Deze wildfermentatie gaat van start door de grote hoeveelheid gist op de schil van de ananas. 

Online zijn talloze recepten te vinden, probeer deze eerst en ga niet teveel experimenteren; verkeerde fermentatietechnieken kunnen tot onvoorspelbare en gevaarlijke mengels leiden! Laat dit gaan voor maximaal een paar dagen, en dan is het tijd om te drinken. Dit zal hoogstens zo’n 1 – 2 % alcohol hebben, het is en blijft immers altijd een product van gistfermentatie. Ook kan je een tweede fermentatie doen in een beugelfles om bubbels in het drankje te krijgen.

Maar of je nu proost met je zelfgebrouwen ananasbubbels of Franse champagne: op een sprankelend nieuw jaar!