‘Hoe kun je dit nou lekker vinden?’ Waar de één dol is op schimmelkaas of spruitjes, trekt de ander er zijn neus voor op. Hoe kan het dat onze smaakvoorkeuren zo verschillen?
Over smaak valt veel te twisten. Toch hebben de meeste mensen een duidelijke overeenkomst: een sterke voorkeur voor combinaties van vet, zoet en zout. Dat schrijft Esther Aarts, hoogleraar Voeding en Hersenwetenschappen aan de Radboud Universiteit, in haar boek ‘Waarom we een zak chips altijd in één keer leegeten’.
Deze voorkeur is evolutionair verklaarbaar: voor onze verre voorouders waren voedingsmiddelen met suiker, vet en zout schaars, maar van levensbelang, omdat ze energie en essentiële mineralen leverden. Tegelijkertijd zijn de meeste mensen van nature een stuk terughoudender met bitter en zuur, smaken die in de natuur vaak waarschuwden voor bedorven voedsel, giftige planten of onrijp fruit.
— Peter KlosseVeel smaken die eerst te sterk of vreemd lijken, worden na herhaald proeven meestal aantrekkelijker
Maar daar houdt het wat betreft overeenkomsten wel op, want niets is zo persoonlijk als smaakvoorkeur. Volgens ‘smaakprofessor’ Peter Klosse is dat logisch. Hij promoveerde aan de Universiteit van Maastricht op onderzoek naar smaak en is oprichter van de Academie voor Gastronomie. Volgens Klosse ontstaat smaakvoorkeur door een complex samenspel van biologische aanleg, cultuur, gewenning en persoonlijke ervaringen.
Smaakbiologie
Om te beginnen spelen genetische verschillen een rol; ongeveer een derde tot de helft van de verschillen in smaakvoorkeur tussen mensen is aangeboren. Klosse: “Bij de geboorte staan de smaak- en geurreceptoren bij iedereen nét iets anders afgesteld. Daardoor kan de ene persoon bepaalde smaken – vooral bitter – veel sterker proeven dan de ander. Voor iemand met een gevoelige bitterreceptor smaakt rucola of koffie bijvoorbeeld veel intenser.”
“Een ander bekend voorbeeld is koriander. Voor tien tot vijftien procent van de mensen smaakt koriander naar zeep. Dat komt doordat ze een genetische variant van geurontvangers in hun neus hebben die sterk reageert op aldehyden. Dat zijn geurstoffen die voorkomen in koriander, maar ook in zeep. Voor anderen smaakt koriander juist fris en citrusachtig.”
Vervolgens ontwikkelen onze smaakvoorkeuren zich als we ouder worden. Kinderen hebben van nature een sterkere voorkeur voor zoet en proeven bitter en zuur vaak intenser dan volwassenen. Dat komt deels doordat hun smaakpapillen een hogere dichtheid en gevoeligheid hebben, en deels doordat ze minder gewend zijn aan deze smaken.
Cultuur en opvoeding
En daarmee komen we op de tweede belangrijke factor: cultuur en opvoeding. “Wat je van jongs af aan vaak eet, bepaalt sterk wat je later lekker vindt”, zegt Klosse. In sommige landen groeien kinderen op met pittig eten, gefermenteerde producten of sterke kruiden, terwijl die smaken elders ongebruikelijk zijn. Wat in de ene cultuur een delicatesse is, kan in een andere cultuur vreemd of onaantrekkelijk lijken. Denk bijvoorbeeld aan gefermenteerde soja zoals natto in Japan of de sterk ruikende vissaus in Zuidoost-Azië. Volgens Klosse begint die invloed zelfs al vóór de geboorte. “Onderzoek laat zien dat sommige smaakstoffen uit het eten van de moeder in het vruchtwater terechtkomen. Baby’s raken daardoor al vroeg vertrouwd met bepaalde smaken.”
Daar houdt het niet op, want smaken kun je ook bewust leren waarderen. Klosse: “Daar moet je dan wel je best voor doen, anders blijf je hangen in de patat- en appelmoesfase.” Veel smaken die eerst te sterk of vreemd lijken, zoals die van spruitjes, koffie, blauwe kaas of olijven - maar ook die gefermenteerde vissaus - worden na herhaald proeven meestal aantrekkelijker.
In Japan eten kinderen al vroeg natto, waardoor ze ook op latere leeftijd genieten van gefermenteerde sojabonen.
ikarahma, via Magnific.comDat geldt vooral voor pittig, zuur en bitter. “En dat is positief,” zegt Klosse, “want die smaken wijzen vaak op gezonde stoffen, zoals B-vitaminen en glucosinolaten in koolsoorten als broccoli en spruitjes. Ook antioxidanten in bijvoorbeeld thee, koffie en wijn kunnen een licht bittere smaak geven. Zo draagt gewenning bij aan een gevarieerdere en gezondere smaakvoorkeur.”
Kerstdiner
Ten slotte spelen ervaringen en context een rol. Klosse: “Gerechten die je linkt aan positieve momenten, bijvoorbeeld eten bij familie, of tijdens vakanties of kerst, smaken vaak extra lekker. Ons brein koppelt smaak namelijk aan emoties en herinneringen.” Smaakvoorkeur zit dus niet alleen in je mond en neus, maar ook in je geheugen.
En dan nog iets: een Japanse studie laat zien dat hoe lekker we iets vinden, ook per moment kan verschillen. In een hongerige bui vinden we bijna al het eten aantrekkelijker en voelen we minder afkeer van smaken die we normaal niet zo waarderen. Misschien is dat wel hét moment om die nieuwe smaken te proberen.