Met voldoende inkomen is de keuze voor gezond en veilig eten in Nederland niet heel erg moeilijk. De producten uit de Schijf van Vijf zijn ruim verkrijgbaar en de kwaliteit van ons voedsel is dik in orde. Groenten, fruit, volkoren granen, noten, maar ook zuivel, vlees en vis. Maar wat weten we over de gezondheidseffecten en kwaliteit van kweekvlees, kaas zonder koe, of andere producten uit de lablandbouw? Past lablandbouw in onze Schijf van Vijf? En wat maakt een voedingsmiddel sowieso gezond en veilig?

‘Bewerkt’ is niet ‘ongezond’

Een belangrijk aspect in de zorgen om gezond voedsel is op dit moment de discussie over ultrabewerkte voeding. Guido Camps, voedingsonderzoeker aan Wageningen University & Research, windt zich op over deze discussie. “De definitie die nu het meeste gebruikt wordt is de zogeheten NOVA-classificatie (red: dit is een classificatie in vier categorieën, voor de mate waarin een product ‘puur’, dan wel ‘bewerkt’ is). Categorie vier is daarin de groep met ultrabewerkte voeding en staat nu al bijna synoniem voor ‘ongezond’. Het komt uit Braziliaans onderzoek, waar mensen overgingen van een traditioneel dieet naar een westers dieet; inclusief friet, hamburgers en chips. Hun gezondheid ging duidelijk achteruit. Maar de definitie is zo breed dat ook volkoren brood uit de supermarkt en vleesvervangers ertoe behoren. Dat slaat de plank mis wat mij betreft.”

Camps durft nog geen uitspraak te doen waar een product als kweekvlees of kaas zonder koe straks onder gaat vallen. “Kaas valt nu meestal nog in categorie drie. Maar hoe gaat dit ingedeeld worden? Een bewerking op zich als iets slechts gaan zien, daar is onvoldoende wetenschappelijk bewijs voor. Wat mij betreft moet het gaan om de samenstelling, hoeveel vet, vezels en suiker een product bevat. Niet om het proces.” Dus, hoe zit het nou: horen de nieuwe lablandbouwproducten onder die categorie vier?

Veilig voedsel

Onderzoeker voedselveiligheid Mark Sturme, ook verbonden aan Wageningen University & Research, is eerste auteur van een rapport van de Food and Agriculture Organisation (FAO) van de VN over precisiefermentatie en de veiligheid ervan voor consumenten. Hij praat ons bij over relevante zorgen.

Het onderzoek van Sturme gaat vooral over voedselveiligheid en minder over gezondheid. Maar wat is het verschil eigenlijk? Of voedsel veilig is, gaat bijvoorbeeld over wat er niet in zit: geen gevaarlijke hoeveelheid aan verontreinigende stoffen zoals bijvoorbeeld zware metalen of het mogelijk kankerverwekkende acrylamide dat bij bewerking soms ontstaat; of ziekmakende micro-organismen in voedingsproducten. “Zo kan een zak chips wel veilig zijn om te eten, maar gezond is het natuurlijk niet. Dat laatste gaat over veel meer, tot beweging en omgevingsfactoren aan toe.”

Kennis over risico’s in de voedselketen bestaat al lang en vanuit die ervaring kon Sturme meedenken over de nieuwe processen bij precisiefermentatie en kweekvlees. Veel vragen zijn dan ook niet nieuw, maar juist al standaard onderdeel van afspraken om een veilige productie te garanderen. Hierbij kan je denken aan werken met steriele materialen, geen restjes schoonmaakmiddelen in het product en zuivere culturen van de micro-organismen die je wilt gebruiken, net als bij de productie van yoghurt of bier.

Nieuwe allergenen

Toch komen er ook nieuwe vragen op. Bijvoorbeeld over het caseïne-eiwit dat door micro-organismen gemaakt kan worden voor kaas zonder koemelk. Dat eiwit is de basis voor het maken van kaas en normaal één van de hoofdbestanddelen van melk. Het microbieel geproduceerde caseïne ziet er soms net een beetje anders uit dan die van de koe. De aminozuren van het eiwit komen wel overeen, maar dan zitten er net wat andere suikergroepen of fosfaatgroepen vast aan het molecuul.

Sturme: “De vraag is wat dat betekent. Heeft het eiwit dan nog dezelfde allergene effecten? Er is een hele kleine kans dat het meer allergeen is, maar er is ook een kleine kans dat het minder allergeen is. Dat zijn zaken om verder uit te zoeken.” Die discussie speelt overigens niet bij de wei-eiwitten gemaakt met micro-organismen, die zijn identiek aan de wei-eiwitten in koemelk. “Het maakt dus per product nogal uit wat je moet onderzoeken.” Hoe dan ook zal de producent op de verpakking moeten vermelden dat er melkeiwitten inzitten, vanwege mogelijke allergieën.

Een andere vraag die opkomt bij kweekvlees, gaat bijvoorbeeld over het gebruik van groeifactoren en hormonen in het medium om de cellen te laten groeien. Hoeveel blijft er achter in de cellen die je uit het groeimedium haalt? Wat is het effect op de gezondheid? “Daar weten we nog niet zo veel over. Hormonen en groeifactoren zitten van nature ook in regulier vlees, maar we weten nog niet goed hoe we kweekvlees en regulier vlees moeten of mogen vergelijken met elkaar. Daarnaast zijn er ontwikkelingen voor kweekvlees waarbij de onderzoekers plantaardige alternatieven voor groeifactoren en hormonen gebruiken.”

Leren van de farmaceutische sector

De ontwikkelaars van precisiefermentatie-producten hebben veel kunnen leren van de farmaceutische sector. Veel geneesmiddelen worden tegenwoordig gemaakt met micro-organismen, die van de farmaceut een gen gekregen hebben dat codeert voor een geneesmiddel. Denk bijvoorbeeld aan insuline, dat mensen voorheen uit de alvleesklier van landbouwdieren haalden. “Bij de farmaceutische sector halen ze hele hoge zuiverheden. Dat is echt een hoogstandje. Met zuiverheid bedoelen we in hoeverre het eindproduct na isolatie alleen nog het gewenste molecuul bevat, dus niet meer de inhoud van de cel of de stoffen uit het groeimedium. Dergelijke hoge zuiverheden zijn in het algemeen niet nodig, en eigenlijk ook veel te kostbaar, voor de voedingssector.”

Gezonder maken

Het is ook interessant om te bedenken of het met lablandbouw gezonder te maken is. “Je kunt kaas, vanaf de losse componenten, anders gaan maken; bijvoorbeeld qua samenstelling van verzadigde vetten, die bekendstaan als minder gezond dan de onverzadigde variant. Aan de andere kant mis je ook bepaalde onderdelen zoals vitamines en ijzer. Ik verwacht dat producenten een kaas willen maken die zoveel mogelijk lijkt op kaas die al bestaat, omdat dat makkelijker is qua acceptatie; dus ook de vetten. Maar je hebt de optie om er mee te spelen. Maar hoe dat er precies uit gaat zien, weten we nu gewoon nog niet.”

Nu de proeverijen langzaam opkomen, komt er ook meer kennis over de voedselveiligheid. Sturme zou zelf best mee willen doen aan een proeverij. En ja, dan zou hij graag het hele kennisdossier even in willen kijken. “Maar vooral uit wetenschappelijke nieuwsgierigheid, wat staat daarin over het proces wat ik nog niet weet. Ik vertrouw op het risicobeoordelingsproces bij EFSA, de Europese voedselwaakhond die onze voedselveiligheid garandeert, want Europa kent het strengste risicobeoordelingssysteem ter wereld. Daarnaast blijft er altijd wel discussie, zeker bij nieuwe voedingsproducten blijft dit een gevoelig punt voor consumenten.”